Definicija
Pod inventurom u ugostiteljstvu podrazumijeva se fizičko popisivanje svih namirnica, pića i potrošnog materijala na određeni datum, kako bi se utvrdila stvarna vrijednost robe i kalo.
Pozadina i važnost za ugostitelje
Prema § 240 HGB, objekti obvezni na knjigo vodstvo moraju provesti inventuru najmanje jednom godišnje. U praksi ugostiteljski objekti provode i mjesečne inventure kako bi pravodobno kontrolirali food cost i gubitke. Uobičajene metode: inventura na određeni datum (sve zalihe na fiksni datum, kratka obustava rada potrebna), permanentna inventura (rotacijom određene grupe robe, bez potpunog zaustavljanja) i inventura uzorkovanjem (statistički osigurano djelomično prebrojavanje prema § 241 HGB). Vrednovanje se provodi po FIFO metodi — starije zalihe smatraju se potrošenima prvima. Vrijednost inventure temelj je za stvarni trošak robe: trošak robe = početne zalihe + nabava − krajnje zalihe.